ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ


ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Blue/BlueRare: Το κρέας πρέπει να είναι γρήγορα ψημένο εξωτερικά και ωμό εσωτερικά (45°C-49°C).


Saignant/mediumrare: Το κρέας πρέπει να είναι ωμό προς μέτρια ψημένο και κόκκινο ροζέ εσωτερικά (50°C-55°C)

Apoant/medium: Το κρέας πρέπει να είναι μέτρια ψημένο εσωτερικά με ελάχιστα ροζ υγρά (55°C-60°C)

Biencuit/Welldone: Το κρέας πρέπει να είναι καλοψημένο με διάφανα έως καθόλου υγρά(60°C-70°C

Οι παραπάνω θερμοκρασίες αναφέρονται στο αρνί και στο μοσχάρι. Για τα υπόλοιπα κρέατα οι θερμοκρασίες είναι οι εξής:

Χοιρινό: (74°C)

Πουλερικά: (74°C)

Ψάρια: (66°C)

Η μέτρηση της θερμοκρασίας πρέπει να γίνεται από το κέντρο του τρόφιμου.

ΤΡΟΠΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ:

Ποσέ βραστά: Μαγειρεύουμε σε αρκετό νερό ή ζωμό (κρέατα, ψάρια, λαχανικά, πουλερικά, ζυμαρικά κ.α.)

Σχάρας: Βlue (ψήσιμο σε δυνατή φωτιά με αίμα), saignant (ψήσιμο σε πιο χαμηλή φωτιά με αίμα κατά την πίεση), a poant (ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά να είναι ροζ εσωτερικά με λίγα υγρά), bien cuit (πολύ αργό ψήσιμο χωρίς καθόλου ή με λίγα διάφανα υγρά).

Ψητά: Σούβλας/Φούρνου.

Σοτέ: Μικρά κομμάτια κρέατος ,πουλερικών, λαχανικών κ.α.  μαγειρεύουμε σε τηγάνι με κάποια λιπαρή ουσία.

Πουαλέ: Ψήνουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος σε ταψί ή κατσαρόλα με την ανάλογη αρωματική γαρνιτούρα.

Τηγανιτά: Φριτούρα – φριτέζα (μέτρια 100°C-140°C, ζεστή 140°C-160°C, πολύ ζεστή 160°C-180°C).

Μπρεζέ: Ψητό κατσαρόλας το περνάμε από καυτή λιπαρή ουσία ώστε να γίνει μια κρούστα, προσθέτουμε μπαχαρικά, μπουκέ γκαρνί, ζωμό 2/3 του όγκου του κρέατος έπειτα κλείνουμε την μπρεζιέρα και ψήνουμε σιγά σιγά στο φούρνο.

Ραγού: Κοκκινιστό, γιουβέτσι.

Πλανκέτ: (άσπρη Παρασκευή) Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια (χοιρινό, κοτόπουλο). Σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και προσθέτουμε το κρέας μέχρι να πάρει καλό χρώμα. Έπειτα σβήνουμε με λευκό κρασί και πουδράρουμε με αλεύρι. Τέλος προσθέτουμε ζωμό, μπουκέ γκαρνί και μόλις πάρει βράσει τελειώνουμε στο φούρνο (αν χρειαστεί στο τέλος δένουμε με ρου ή με κορν φλάουρ.

Γκρατινέ:  Παστίτσιο, μουσακάς, κρέπες κ.α. (από πάνω τυρί ή μπεσαμέλ).

5 1 vote
Αξιολόγηση Άρθρου
Εγγραφή
Ειδοποίηση
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
Scroll Up
Share via
Copy link
Powered by Social Snap