Μοσχάρι: τρόποι κοπής και πως το μαγειρεύουμε



Κεφάλι: Από το κεφάλι του μοσχαριού παίρνουμε τη γλώσσα και το μυαλό, που είναι κατάλληλα για βραστό.Επίσης ψήνετε και ολόκληρο στο φούρνο σε λαδόκολλα. Χρειάζεται πολλές ώρες ψήσιμο, αλλά το αποτέλεσμα είναι μοναδικό. Τα μάγουλα, είναι κατάλληλα για βραστό, γιουβέτσι, ή κοκκινιστό. Η γλώσσα γίνεται και εξαιρετική γεμιστή στο φούρνο, σούπα ή ωραιότατο στιφάδο.

Σβέρκος ή Ελιά: Είναι από τα πιο μαλακά και νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού, κατάλληλο για όλα τα μαγειρέματα, αλλά όχι για σχάρα. Η ελιά είναι κατάλληλη για όλα τα μαγειρέματα (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για βραστό, σούπες,  ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά.

Σπαλομπριζόλες: Είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά του επάνω μέρους της ράχης του ζώου.  Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε τηγάνι, το κρέας τους πωλείται και χωρίς κόκαλο για ολόκληρο ψητό στο φούρνο. Ο καλύτερος τρόπος για να τις απολαύσετε είναι ψητές στη σχάρα! Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο συνήθως γίνεται κιμάς.

Κόντρα φιλέτο: Το κόντρα φιλέτο είναι το πιο εκλεκτό και άπαχο μέρος του ζώου, γνωστό ως T-bone steak. Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με τα οστά είτε χωρίς. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το Τ-bone steak (μπριζόλα) . Αποστεωμένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και για κουζίνα της ώρας.

Μπριζόλες: Eίναι μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζολών μεταξύ του πρώτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου. Iδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και πωλείται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο.

Καπάκι: Eίναι μαλακό κομμάτι από το πάνω μέρος του στήθους, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό, προορίζεται κυρίως για βραστό (στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβέτσι, λεμονάτο) ή για κιμά. Στα βραζιλιάνικα το κομμάτι αυτό, λέγεται Picanha (πικάνια) και συνήθως το μαγειρεύουν μπρεζέ ή ολόκληρο στη σχάρα η στο φούρνο.

Κόντρα: Κόντρα είναι το κομμάτι του μπουτιού που ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες Δεν είναι ιδιαίτερα μαλακό, αλλά είναι ένα νόστιμο μέρος. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, ολόκληρο ρολό, χωρίς κόκκαλο για το φούρνο και στην κατσαρόλα γιουβέτσι. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο βοηθάει επίσης στο δέσιμο των σαλτσών.

Φιλέτο: Βρίσκεται στην κάτω εσωτερική πλευρά των 5 πρώτων σπονδύλων του θώρακα και είναι ιδιαίτερα μαλακό και τρυφερό.  Από ένα μοσχάρι βγαίνουν μόνο δύο φιλέτα, για αυτό και είναι ακριβό κομμάτι. Το κάθε φιλέτο μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Ψήνεται στη σχάρα ή σε τηγάνι.  Μπορεί όμως να ψηθεί και ολόκληρο στο φούρνο.

Σπάλα: Βρίσκετε στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο και είναι ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια, και είναι κατάλληλη για μαγειρευτό, στο φούρνο και βραστό. Περιλαμβάνει:

  • το χτένι της σπάλας,που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό κρέας για μικρά παιδιά! ιδανικό για κοκκινιστό, σούπες, λεμονάτο και ψητό φούρνου.
  • το νουά της σπάλας, μαγειρεύεται με ποικίλους τρόπους: μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο και βραστό.
  • σπαλομήτα ή Βασιλοπούλα, είναι κρέας πολύ μαλακό και άπαχο. Ιδανικό για λεμονάτο, ψητά κατσαρόλας ή γάστρα. Το θεωρούσαν από τα παλιά χρόνια ένα από τα καλύτερα κομμάτια του μοσχαριού και γι’ αυτό του έδωσαν την ονομασία «βασιλοπούλα».

Στήθος – Στηθοπλευρές: Οι στηθοπλευρές ή αλλιώς και σιδηρόδρομος, αποτελούν το πιο λιπαρό μέρος του ζώου μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο και μπορεί να ψηθεί και στη σχάρα ολόκληρο το κομμάτι των πλευρών.

Λάπα: Η λάπα, προέρχεται από την κοιλιά του ζώου. Είναι ιδιαίτερα μαλακό και συνήθως γίνεται κιμάς, σούπα, στιφάδο, κοκκινιστό με μακαρόνια, γιαχνί με πατάτες, γιουβέτσι.

Κιλότο: Το κιλότο βρίσκεται από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης έως στη λεκάνη. Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του μοσχαριού και κάνει για μαγειρευτά όπως κοκκινιστό, λεμονάτο και ψητό της κατσαρόλας.  Σε φέτες μπορεί να ψηθεί και στη σχάρα ή σε τηγάνι, αλλά και στο φούρνο.

Τρανς: Είναι το εσωτερικό του μηρού γι’ αυτό και είναι μαλακό. Δεν είναι ιδιαίτερα λιπαρό κρέας. Από το κομμάτι αυτό βγαίνουν και τα  εσκαλόπ, λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι. Επίσης μπορεί να γίνει ψητό στο φούρνο, αλλά και σοτέ στο τηγάνι.

Νουά: Το εσωτερικό μέρος του μηρού. Άπαχο κομμάτι κρέατος, δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, μπορεί να κοπεί εύκολα σε λεπτές φέτες.

Στρογγυλό: Το στρογγυλό είναι το τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, ξεκινά από το κιλότο και φτάνει λίγο κάτω από το γόνατο του ζώου. Είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Αν κοπεί σε λεπτέςφέτεςμπορεί να μαγειρευτεί στη σχάρα ή στο τηγάνι, άλλα και ολόκληρο ρολό στον φούρνο.

Ουρά:τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται αργά, για πολλές ώρες, στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο.

Κότσι – Ποντίκι: το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο, ιδιαίτερα το μπροστινό. Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστά, στιφάδο). Από εδώ παίρνουμε και το γνωστό οσομπούκο που πήρε την ονομασία του από το ιταλικό πιάτο για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιείται.

Πόδι: Το κάτω μέρος του ποδιού, τα χρησιμοποιούμε για σούπα είτε μόνα τους, είτε μαζί με την κοιλιά του ζώου, φτιάχνοντας πατσά.

 Μοσχαρίσιο συκώτι: Το βρίσκουμε ολόκληρο ή κομμένο σε φέτες και μπορούμε το κάνουμε σοτέ, ψητό, τηγανιτό ή στα κάρβουνα.



  • Δείτε όλα μας τα άρθρα εδώ
  • Ακολουθήστε το Thess Kitchen και στο Facebook, στο Instagram και στο Youtube

5 1 vote
Αξιολόγηση Άρθρου
Εγγραφή
Ειδοποίηση
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
Scroll Up
Share via
Copy link
Powered by Social Snap